allesfrans.com

  • Hoe verhoudt de Franse inkomstenbelasting zich

    Een vergelijking met andere landen in Europa.

  • Quiz: Frankrijk allerlei

    Opnieuw 12 multiple choice vragen die met Frankrijk te maken hebben.

  • Curiosa van de Franse taal

    Het Frans is een rijke taal, vol bijzonderheden, eigenaardigheden en uitzonderingen, maar ze is ook rijk aan curiosa.

  • Hoe verhoudt de Franse inkomstenbelasting zich

    Een vergelijking met andere landen in Europa.

  • Quiz: Frankrijk allerlei

    Opnieuw 12 multiple choice vragen die met Frankrijk te maken hebben.

  
BeginpaginaFranse samenlevingEten en drinkenZuivelproduktenKaas met een label

Kaas met een label

donderdag 17 november 2011, door Hanjo

Bewerkt op zondag 6 september 2015

Kaas vormt een essentieel onderdeel van de Franse cultuur en wie aan Frankrijk denkt, associeert het dan ook vaak met fromage.

Het vorige artikel in deze rubriek: Fromage blanc
Beoordeling:
Bezoeken: 911
  • Druk dit artikel af
  • Email
  • Reactie
  • RSS

Er zijn vele Franse kazen en de Fransman beperkt zich niet tot het nationale product; ook buitenlandse kazen vinden gretig aftrek in winkels en restaurants. Want kaas laat zich prima combineren met wijn. Veel Fransen zien kaas dan ook als een onmisbare gang tijdens het diner.

De 36 AOC-kazen

Er zijn een 36-tal Franse kazen die het label appelation d’origine controlée (AOC) mogen dragen. We kunnen ze indelen naar de oorsprong van de gebruikte melk:

Fromages de vache - kaas van koeienmelk
Abondance, Beaufort, Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex of Bleu du Haut-Jura, Brie de Melun, Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Epoisses, Fourmes d’Ambert, Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles, Mont d’or, Munster, Pont-l’évêque, Neufchâtel, Reblochon, Salers, Saint-nectaire

Fromages de chèvre - kaas van geitenmelk
Cabécou-Rocamadour, Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pouligny Saint-Pierre, Picodon, Sainte-Maure de Touraine, Salles-sur-cher, Valençay, Charolais

Fromages de brebis - kaas van schapenmelk
Ossau iraty, Roquefort
Brocciu (wordt gemaakt van het serum van schapenmelk)

Daarnaast bestaan er nog vele andere soorten kazen variërend van de zeer jonge, op kwark lijkende fromage blanc tot de zeer oude harde kazen.

De ruim 300 andere kazen

Zachte kazen, peterselie of geperst, geitenkaas en verse kaas... Frankrijk kent een ruim aanbod. We gaan ze niet allemaal omschrijven want dat is al voor ons gedaan op Wikipedia.

Een klein ABC van Franse kazen

De kazen kunnen worden ingedeeld in een aantal families. Dit zijn de hoofdfamilies met hun Franse naam, een omschrijving en enkele voorbeelden.

Fromage frais - verse kaas
Deze kaas van zure melk (koe, geit of schaap) heeft een witte body en geen korst. De kaas stremt langzaam (12 tot 24 uur) en er ontsaat een soort "gel" waar een groot deel van de wei in achterblijft. De kaas heeft dus een hoog vochtgehalte. Ze kunnen met zout, peper, suiker of gearomatiseerd (rode vruchtensaus) worden genuttigd.
Voorbeeld: Fromage Blanc, Paturain, Brocciu.

Fromage de chèvre - geitenkaas
Afhankelijk van de raffinage heeft geitenkaas een frisse, zachte, halfharde of brosse samenstelling. Sommige kazen zijn gevuld met kruiden of peper of, zoals Banon, met bladeren omwikkeld.
Voorbeelden: de picodons, pélardons, crottins en de cabécous, maar ook de Rocamadour, Cabrigan, le Selles-sur-Cher en vele andere…

Fromages à pâte molle - zachte kazen
De term verwijst naar een zachte kaasmassa dat niet geperst is. Deze kaas wordt gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde koemelk of geitenmelk.
Sommige kazen hebben een korst van schimmels (bv Brie de Meaux en Melun, Neufchatel, Camembert de Normandie, Chaource ...).
Anderen hebben een gewassen korst, bedekt met een morge of rode of oranje korstflora (Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Munster, ...), als gevolg van frequente wasbeurten tijdens van de rijping.

Fromages à pâte persillée - Blauwader- of blauwschimmelkazen
Dit zijn zachte kazen waaraan een schimmel wordt toegevoegd. Door de verdeling van de schimmel onstaan blauwe aders in de kaas. Vaak wordt de korst gezouten en laat men de schimmels betere groeien door met naalden gaten in de kaas te prikken.
Voorbeelden: Blue de Gex, Roquefort, Blue d’Auvergne, Fourme d’Ambert.

Fromages à pâte pressée - Geperste kazen
Deze kazen die na het gieten geperst worden, hebben een vollere smaak. Er zijn geperste ongekookte kazen, gemaakt van een zure melk (stremsel) die niet te warm worden gemaakt om het vocht vast te houden voor een farrinage van enkele maanden (Échourgnac en Chambaran).
De gekookte geperste kazen komen vooral uit de bergweiden. Ze zijn gemaakt van een sterk verhit stremsel. Grote kazen vereisen vele maanden van rijping, zoals de Comté, Beaufort en Emmental.

Geperste kazen kunnen weer worden onderverdeeld in harde en halfharde kazen. Harde kazen (zoals Comté, Beaufort en Emmental) ontstaan op basis van verhitte melk. Halfharde kazen zijn veelal abdijkazen.

Fromages fondus - Smeltkazen
Deze kazen worden geproduceerd door de fusie van een of meer soorten ontkorste gesneden, gemalen of geplette kazen en gemengd met boter, melk of room. Vervolgens wordt de kaas verwarmd tot 95-125°C (hoe hoger de temperatuur, hoe langer de kaas houdbaar zal zijn).
Ze kunnen op smaak worden gebracht met specerijen en kruiden, en verrijkt met noten, ham, ...
Voorbeelden: La vache qui rit, Raybier (met walnoten).

Online bekijken: Een (Franse) wereld van kazen


 

Het volgende artikel in deze rubriek:

Reacties
Reacties

Allesfrans, ook voor:
  • Vakantie in Frankrijk

    Genieten, maar je ook aan de regels houden...

  • Verkeer en vervoer

    Afwijkende verkeersregels, autokeuring, invoeren van een auto

  • Justitie, wetten en regels

    Artikelen over de Franse justitie, wetten en regelgeving.

  • Medisch

    Naar de dokter, de specialist, het ziekenhuis. Hoe werkt de zorgverzekering en hoe kom ik aan een nieuwe bril?

Allesfrans, ook voor:
  • Tuinrecepten

    AllesFrans, ook voor tuinrecepten: recepten voor en uit de tuin.

  • Medisch

    Naar de dokter, de specialist, het ziekenhuis. Hoe werkt de zorgverzekering en hoe kom ik aan een nieuwe bril?

  • Consument

    Wat kun je als consument in Frankrijk verwachten en wat zijn de afwijkende regels?

© allez-allier/allesfrans 2008-2019 | SPIP | Plan | Mention |