allesfrans.com

  • Betonspecie, de mengverhouding

    Wat is de juiste mengverhouding voor het aanmaken van beton en cement?

  • Hoeveel kW heb je nodig om te verwarmen?

    Je kunt niet zomaar een berekening maken, want er zijn veel factoren die meespelen.

  • Franse Kerst- en Nieuwjaarswensen

    Een aantal Franstalige wensen voor op jouw wenskaart voor een Franstalige relatie.

  • Autorijden in het gips. Mag dat?

    Het is riskant, zowel voor je veiligheid als voor je portemonnee.

  • Mag je door oranje rijden?

    Wordt het in bepaalde situaties getolereerd? En wat zijn de risico’s in geval van overtreding?

  
BeginpaginaFranse samenlevingEten en drinkenDeegwarenMeel en bloem

Meel en bloem

donderdag 26 juli 2018, door Hanjo

In de Franse supermarkt vind je allerlei soorten bloem en meel. Ze zijn onder te verdelen in twee hoofdgroepen.

Het vorige artikel in deze rubriek: Galette des Rois, hoe maak je een goede keuze?
Beoordeling:
Bezoeken: 140
  • Druk dit artikel af
  • Email
  • Reactie
  • RSS

Farines de blé (tendre) - Soorten tarwemeel (van zachte tarwe)

Tarwemeel is het resultaat van het malen van zaad van zachte tarwe (blé tendre of froment). Sinds de eerste toepassingen van de maalsteen heeft deze meel verschillende vormen aangenomen. In de handel heeft de term "farine de froment" geen betrekking op enige andere categorie meel.

Bij tarwebloem of -meel kun je op de verpakking de uitmalingsgraad vinden. Dat is het percentage van de hele tarwekorrel dat uiteindelijk in de meel terecht komt. Dit wordt aangegeven met een T gevolgd door een getal. Hoe hoger dit getal (dat op het promillage is gebaseerd), des te hoger de uitmalingsgraad. Zo heeft volkorenmeel een hoge uitmalingsgraad.
 
Type Uitmalingsgraad Gebruikelijke benaming Toepassing
T45 < 0,5% farine blanche gebak, taart
T55 0,5 tot 0,6% farine blanche witbrood (pain blanc), croissants
T65 0,62 tot 0,75% farine blanche (bio) pain de campagne, pains "tradition"
T80 0,75 tot 0,9% farine bise of
farine semi-complète
pain bis of pain semi-complet
T110 1 tot 1,2% farine complète pain complet
T150 > 1,4% farine intégrale pain complet "intégral"
Je kunt ook een T45 "farine blanche renforcé" vinden die gebruik wordt voor fijngebak en pizza’s, maar bijvoorbeeld ook geschikt is voor het maken van oliebollen!

Farine (de blé) fluide

In deze benaming heeft het woord "fluide" niets te maken met "vloeibaar", maar het duidt aan dat het om een zeer fijn meel gaat, wat gemakkelijk mengt en niet gauw klontert.

In het verkeer wordt ook van "fluide" gesproken, wanneer het lekker doorrijdt!

Farine tamiseé is gefilterd/gezeefd meel.

Farine d’engrain of Farine de petit épeautre

Zoals de naam al aangeeft, wordt deze bloem gemaakt van engrain, wat in het Nederlands "eenkoorn" heet. Eenkoorn is een van de vroegst gecultiveerde soorten maar wordt tegenwoordig nog zelden geteeld. In Frankrijk werd deze soort in 1990 herontdekt en vooral in de biologische landbouw in de Haute Province geteelt.
De soort wordt gezien als voorloper van emmertarwe, spelt en gewone tarwe. Een andere Franse naam voor deze tarwesoort is "petit épeautre".

Let op de naamsverwarring met farine d’épeautre (hieronder)!

Ze wordt bereid zoals rijst en als gerecht bij groente, vlees en salades gebruikt.

Farine d’épeautre - Spelt

Spelt wordt beschouwd als een primitievere variant van de gewone tarwe, die door kruising uit andere soorten is ontstaan. Het is een graansoort die sinds ongeveer 5000 v.Chr. verbouwd wordt. Er komen veel mengvormen met en overgangen naar gewone tarwe voor, omdat spelt gemakkelijk kruist met de in de nabijheid verbouwde tarwesoorten.

In Frankrijk wordt spelt ook wel "blé des Gaulois" genoemd.

Son de blé - Zemelen

Zemelen zijn een deel van de graanvruchten. Het zijn de met de zaadhuiden vergroeide vruchtwanden en kiemen, die vrijkomen bij het tot meel malen van de korrel. De fijne zemel bestaat uit de zaadhuid en de grove zemel uit de vruchtwand.

Er is ook een son d’avoine van haver.

Farine bise

Dit is een bloem van het type T80.

Farine complète - Volkorenmeel

Volkorenmeel wordt gemaakt door hele granen fijn te malen. In tegenstelling tot bloem wordt het daarna niet gezeefd, waardoor zemelen in het volkorenmeel aanwezig blijven. In volkorenmeel zitten voedingsstoffen zoals vezels en vitaminen die niet meer in bloem aanwezig zijn.

In de moderne bloemmaalderijen met walsen is echter de waardevolle kiemolie gescheiden van het meel, doordat de kiem voor het malen verwijderd wordt. In maalderijen waar nog met stenen wordt gemalen, bijvoorbeeld in een wind- of watermolen, is nog wel de kiem aanwezig.

Volkorenmeel wordt gebruikt voor het maken van volkorenbrood en andere bakproducten.

Farines de blé dur - Meel van harde tarwe

Semoule de blé - Griesmeel

Griesmeel is een door grof malen verkregen maalproduct van vochtige graankorrels (met name durumtarwe), gevolgd door drogen en zeven. Griesmeel is een soort tussenproduct tussen graan en meel.

Er zijn meerdere categorieën:

  • semouline: meel van durumtarwe met een deeltjesgrootte van minder dan 250 µm;
  • semoule de blé extrafine supérieure: durumtarwe met een zeer fijne korrelgrootte, meer dan 80% griesmeel tussen 150 en 335 µm;
  • semoule supérieure fine: griesmeel van harde tarwe dat hoofdzakelijk wordt gebruikt bij de productie van deegwaren, met een korrelgrootte van meer dan 80% griesmeel tussen 180 en 400 µm;
  • semoule supérieure moyenne: griesmeel van harde tarwe met een ideale korrelgrootte, bijvoorbeeld voor de couscousproductie, en een korrelgrootte tussen 300 en 650 µm;
  • semoule supérieure grosse: zeer grof griesmeel, ook "semoule de cuisine" of "semoule de bouche" genoemd, dat voor rechtstreekse consumptie wordt gebruikt en waarvan de deeltjesgrootte tussen 500 en 1 000 µm ligt.
 
Semoule kan ook verwijzen naar een product dat uit mais is gemaakt en sucre semoule is een suiker die tussen kristalsuiker en poedersuiker zit.

Farine atta

Atta meel is ongeraffineerd Indiaas tarwemeel, gebruikt voor de meeste platte broden in Zuid-Azië (chapati, naan en puri). Het wordt verkregen door het malen van durumtarwerassen, die 90% van de Indiase tarweoogst vertegenwoordigen.

Durumtarwe heeft een hoog glutengehalte, wat zorgt voor elasticiteit, zodat de van meel gemaakte deegwaren stevig zijn en fijn kunnen worden besmeerd. Indische tarwe is hoofdzakelijk durumtarwe, rijk aan eiwitten, maar brood dat in de oven wordt gebakken, kan niet goed rijzen en is vaak dicht.

Overige "farines"

Farine de sarrasin - Boekweitmeel

Met deze boekweitmeel, ook farine de blé noir genoemd, wordt de beroemde galette de sarrasin gemaakt, maar je kunt het ook gebruiken als bindmiddel in hartige taarten, als smaakversterker door tarwe of het mengen in taarten, of puur om glutenvrij brood te bakken.

Farine de cannelle Kaneelmeel
Farine de châtaigne Kastanjemeel
Farine de cossettes d’igname Yam cossettes meel
Farine de fèves Bonenmeel
Farine de gruau Havermoutmeel
Farine de haricots Bonenmeel
Farine de kamut Meel van tamboet
Farine de lait Melkmeel
Farine de lentilles Linzenbloem
Farine de lin Vlasbloem
Farine de lupin Lupinebloem
Farine de maïs Maïsmeel
Farine de maïs bleue Blauw maismeel
Farine de malt Moutmeel
Farine de manioc Cassavebloem
Farine de matza Matza bloem
Farine de millet Gierstmeel
Farine de noix de coco Kokosnootmeel
Farine de pois chiche Kikkerererwtenmeel
Farine de pommes de terre Aardappelmeel
Farine de quinoa Quinoabloem
Farine de riz Rijstmeel
Farine de seigle Roggemeel
Farine de soja Soja bloem
Farine de télibo Zie: Farine de cossettes d’igname
Farine d’orge Gerstmeel
Farine d’urad Indisch meel van een zwarte boon
Farine fermentante Fermentatie meel
Masa Harina Masa Harina
Son de riz Rijstzemelen

 

Het volgende artikel in deze rubriek:

  • Viennoiserie

    Met als meest bekende het gouden halve maantje.

Reacties
Reacties

Allesfrans, ook voor:
  • Allier (Bourbonnais)

    Allier is het meest noordelijke van de departementen van de regio Auvergne-Rhône-Alpes.

  • Een (t)huis in Frankrijk

    Artikelen die betrekking hebben op het zoeken, vinden, kopen en bewonen van een huis in Frankrijk.

  • Werk en inkomen

    Werken in Frankrijk. Wat weten wij erover?

  • Auvergne-Rhône-Alpes

    De regio Auvergne werd in 2016 samengevoegd met de regio Rhône-Alpes.

Allesfrans, ook voor:
  • Diensten

    Verschillende soorten dienstverlening.

  • Verzekeringen

    Waar wijkt een Franse verzekering af van de Nederlandse...

  • Geld en bank

    Hoe betaal je in Frankrijk je rekeningen?

© allez-allier/allesfrans 2008-2019 | SPIP | Plan | Mention |